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主题: 上海吃喝玩乐系列:上海私房菜隐秘地图(转帖)
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作者 上海吃喝玩乐系列:上海私房菜隐秘地图(转帖)   
安普若
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头衔: 海归元勋

头衔: 海归元勋
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性别: 性别:男
加入时间: 2004/02/21
文章: 26038
来自: 中国美国的飞机上
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文章标题: 上海吃喝玩乐系列:上海私房菜隐秘地图(转帖) (4074 reads)      时间: 2008-2-09 周六, 07:16   

作者:安普若海归茶馆 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

  上海私房菜隐秘地图

  任何一个城市都有着它秘而不宣、几乎只有最local的人才知晓的去处,上海亦然,比如董家渡某间卖布的店铺,公平路码头旁的外贸A货衣店,现代大厦上的每周一报价的古玩店,定西路的地下室hiphop酒吧等等。上海的饭店成千上万,几乎每一家都削尖了脑袋做生意,或提升档次做装潢,或扩大门面求发展,或四处做广告拉生意。但有一些小店,十几年来一直是那种破破烂烂的门面,小小的餐厅,来的不是熟客,就是朋友介绍的。就这么口耳相传,一直一直地秘密生存下去……

  阿山饭店:动物园旁的守旧餐厅

  阿山饭店算得上是有名气的上海餐厅了,在顾客对他的评论中,最有意思也可能是最准确的一句是:"好就好在原始,守旧,纯粹,绝不改良!"

  初来阿山的人往往被它破旧的门面和环境吓到,无论是那上了年纪的木门还是里面混乱而油腻的餐厅,或者是那两条看上去有点凶巴巴的土狗,对城市人来说,都意味着某种不友善的气息。很多朋友说,天天都经过那家动物园旁的破饭店,但从来没有想过它就是传说中的阿山饭店。

  就现时的眼光而言,阿山饭店确实很古怪,古怪到不像一个饭店的地步,几十个啤酒箱就肆无忌惮地摆放在厅里旁边,一水的奖状和名人照片排满了墙壁,更为离谱的是没有菜单,所有的菜名用牌子挂在墙上,要吃的时候,自己去墙上看着点。

  阿山回忆起往昔总有说不完的话,他说自己的奶奶和妈妈都烧得一手好菜,自己也耳濡目染。1982年,还在虹桥(当时还叫做虹桥乡)当农民的他看到报纸上刊登关于鼓励个体户经商的新政策,起了开饭店的念头,因为过于性急的缘故,当他跑到工商局的时候,才发现连具体的条文都还没有发下来。

  1983年,阿山终于如愿以偿地开了属于他自己的饭店。刚刚起家的时候,是开在虹桥路农工路口的,他说那时从中山路到虹桥机场,一共只有两家饭店,他就是其中的一家。他还背那时的菜价给我听:番茄蛋汤和红烧豆腐是3毛5,鸡鸭血汤1毛5,买饭要用粮票……如今饭店早已几易其所,但却还有许多熟客一路相随。有些是爸爸带着来吃的,一直到自己结婚带着小孩来光顾,可谓骨灰级fans。

  阿山谈起上海本帮菜更是有趣,他说那时上海菜的规矩是:海鲜是不上档次的,重大场合不能上桌,而火腿和草鸡是不能少的。在阿山看来,上海菜的很多精华都已经失传了,他们这些人,无非是在东拼西凑着一个残缺的菜系罢了。

  阿山说起不愿意把饭店开大的原因之一是,很多东西都是活杀下锅的,一旦扩张,菜的品质就不能保证了。他从不去别的饭店里吃饭,只吃自己这里的,并且叹息如今太多的饭店不重视菜的原汁原味以及口味,这份对上海菜的感情,给人以深刻的印象。

  "红烧划水"---阿山饭店的招牌菜之首,当年阿山曾经以这道菜得过东方电视台的厨艺大奖。阿山说,这道菜的关键在于选料,鱼重5斤,取尾部7至8两,斩成扇形,方便入味。因为在温油里滑过再上淀粉,再加上火工的控制,肉质有别处不及的鲜嫩。

  "红烧豆腐"---已经是第三道红烧的菜了,从中可见阿山饭店对"浓油赤酱"的推崇。阿山说当年刚开张的时候,这道菜就极受欢迎,最高纪录是一天做了160多客,阿山笑着说,有什么用呢,都那么便宜的菜,卖得再多,店也做不大。试着尝了一勺,肉末汁的鲜香溢满口中,有时,就是这种小处的用心造就了一道菜的经典。

  "酱肉"---上海菜里,红烧肉一直占着重要的一席之地,不管是"海上阿叔"和"圆苑",都拿它做着文章。阿山告诉我,这酱肉最重要的一点,在于要大,要足够大,这样在烹调中,在肉的中间,就会有一块区域,会保留着肉的原味,而如果切小了,那么你吃到的肉,无非都是调料的味道了。这番理论,之前从未听尝,实是有趣。

  总结:阿山饭店到现在营业面积不足100平方米,由阿山和自己的小舅子轮流下厨。阿山性格爽朗,经常与客人交谈甚欢。饭店里帮忙的都是亲戚朋友,是一家典型的家庭式饭店。

  阿山饭店用料传统,八宝饭的豆沙都是自己磨的,是上海难得一见的原汁原味的本帮菜,上海人可以在那里吃到自己记忆中的上海菜味道。当然,从现代的角度来看,很多菜未必真的那么好吃,那么健康。

地址:长宁区虹桥路2378号
电话:62686583


  家餐室 深巷中的精致

  白家餐室的老板白泉是个高大的中年人,笑起来十分爽朗,一口京片子更让人倍感亲切。但一遇到上海人,他立刻能变成一口地道的上海话,要是遇到广东人或香港人,他的粤语更是让人吃惊的好。看他在几桌熟客之间灵活切换着方言,有时还是英语,这种场景让人佩服之余,又不禁有想笑的冲动。

  白先生是北京人,但家住上海,自己又在广州工作,所以才学了三地的方言,白先生说自己的菜是新海派,讲究的是养生,注重的是食物的原味。他说上海人其实不懂得吃,这些年来才慢慢有所改变。原来的重油、偏甜的本帮菜口感,早已不再那么受欢迎了。

  来白家餐室的客人几乎都是慕名。想来也是,陷在宛平路巷子之中的小餐厅,路过的客人又怎么会有兴趣呢?而这些慕名而来的食客,往往被菜单上未曾见过的食物难住,像山须啊地参啊这些冷菜都是从来没有听说过的。以至于有许多客人看着形状可疑的食物迟迟不敢动筷子。白家餐室的许多独家菜,连台湾研究美食的赵开灏先生都感到新鲜,说自己花费近二千万元建立的中华美食数据库中都没有记载。

  虽然白先生说起食物来头头是道,但他觉得自己对美食是没什么研究的,他更感兴趣的,倒是与食物相关的营养学。清淡与健康,是白泉所倡导的饮食原则,于是话中每有惊人之语,比如:"吃辣只是追求一种刺激,就饮食而言,是一种坏习惯。""本帮菜只适合用来怀旧,现代人应该吃清淡的食物,我们要研究人如何吃饭,应该吃什么。"

  1开洋拌山须:这种植物原来是海藻,后因地壳变迁,又寄生于青苔上。产于浙江山区,是难得一见的藻类植物,每10年只生长一厘米长度左右。因为寄生于青苔的缘故,可以说是无污染的植物。

  2凉拌银条:产自安徽大别山,因为有玉的光泽,所以古时被认为是名贵之物,是专门上贡给皇帝食用的。有吉祥的寓意。

  3酱烤龙豆: 龙豆,又叫四棱豆,是世界上蛋白质含量最高的作物。国内只在海南有种植,在上海的龙豆都空运以保持新鲜。很多人刚吃这盘菜时,总以为是仙人掌。的确,不仅是口感,龙豆的确可以算是仙人掌的近亲植物,白家餐室酱烤的做法与很多别的地方不同,多了一份甜腻。

  4三虾烩豆腐:所谓三虾,就是虾脑、虾子和虾仁,这里用的虾是高邮的一个养虾专业户的特产,与市面上很多的虾来源都不同,保证了虾的新鲜和卫生,这其实是白泉老板最下苦心的地方。他常说他不敢说自己的餐厅味道很好,但一定够健康,够营养。
  总评:白家餐室自白泉接手哥哥的生意之后,走出了一条自己的美食之路,在上海,还少有这样富有探求精神的餐厅,餐厅的食材来自于云南、海南、四川、新疆,很多都是空运,所以菜价略贵。

  这里的菜胜在选料,又十分新奇,宴请朋友的话,不失为一个好去处。但由于菜式以素为主,故不推荐喜欢大口吃肉的朋友前往。

地址:徐汇区宛平路189弄12号
电话:64376915


  玲珑餐厅:陕西南路上的六张桌子

  玲珑的地理位置实在太好,再走几步就是被称为上海美女景点之一的百盛淮海店。交接的新乐路又是上海最好的女装一条街之一,来往人流拥挤而匆忙。转角处,鲜红靓丽的咖喱工坊吸引了更多人的目光,而玲珑就不起眼地坐落在旁边。

  玲珑的生意很好,每次到了吃饭时间,老板就不住地对人说抱歉,位已满。玲珑一共只有6张桌子,其中一张还是两人桌,满打满算只能坐25人。老板朱先生却不想再扩张,他说开饭店是件很累的事,生意不好也愁。生意好了,也愁。因为会担心上菜的速度和如何保证菜的质量。

  玲珑的很多菜还是以上海菜为主,但又不是纯粹的本帮菜,因为朱先生和太太喜欢旅游,以此为借口,到处去吃,吃到什么好吃的,就回来和厨师研究怎么还原。但总的来说,他们餐厅的口味偏重,既家常,又下饭。

  1南乳汁空心菜:腐乳空心菜在上海算是很多见的,玲珑的口味偏甜,又重油,吃起来很有满足感。

  2玲珑煲仔鸡:鸡做得很入味,可惜味精有些多,这也是玲珑做菜的特点。鸡肉咬口不错,鲜嫩。

  3酸菜鲈鱼砂锅:很多人都说玲珑的酸菜鲈鱼砂锅做得比很多家的好,尝了一下,发现好就好在汤的味道。

  总结:玲珑的确小巧玲珑,十几年的生意让它累积了不少名声和熟客。菜的味道可以说是很不错,但味精确实有些过多。

  另外,不要企图订位这家店,因为老板常常是见人就给座的。

地址:徐汇区陕西南路57号(新乐路口)
电话:64332886-22856


  个性外婆家常菜

  吃在上海,我吃过的上海饭馆也不少了,什么好吃的都吃过,但最让我难忘的还是两个退休的大妈做的家常菜。为什么难忘呢,我说说,你听听,在想当初……

  那时1999年左右,我去上海。我每次去上海,上海饭局局长丁夏都带我到处乱吃,他是有名的吃货,套用《无极》里的一句台词说就是:"跟他走,有肉吃。"1999年去上海,丁局长带我去一个饭馆吃饭,车停在一个很破的地方,就是茂名路和进贤路交汇口,往进贤路里走50米的一家小饭馆。这家饭馆名叫"茂隆饭馆"。

  为什么令我难忘呢?我一进去,让我大吃一惊,这家饭馆也就十几平米,一共就能放下五张桌子,屋里灯光灰暗。桌子非常破,桌布是那种破塑料,墙上糊的是《申江服务导报》,整个屋子都脏兮兮的。在这个地方吃饭,你放心么?但是跟着丁局长吃我就放心。我想这家饭馆肯定很特别。

  果然,菜是上海家常菜,关键是,做得跟任何一家上海家常菜都不一样。我去过像鹭鹭这样的比较高档的上海菜吃过,跟这家破饭馆相比,味道差远了。自从这次吃过之后,我就再也忘不掉了。

  2002年,我去上海,又跟丁局长吃了一次。这次,丁局长又带我去吃了一次,这都过去了7年了,味道还是那个味道,只是桌布铺上了一次性塑料布,灯光比以前亮了许多,墙也粉刷过,不在糊《申江服务导报》了,估计这份报纸销量会掉下来很多。还是那五张桌子,可能还是那两个退休的婆婆在管理这家饭馆。

  三次到这里吃饭,我仔细观察,发现来吃饭的都是一些看上去很有身份的人,身上穿的都是名牌,从面相上端详,好像都很有来头,而且,门外永远都有几拨人在排队等着,第一次来这里,赶上下雨,阴冷的天,门外等待的女孩冻的直哆嗦,但矢志不渝,跟孟姜女等老公一样执著。这,就是这家饭馆的魅力。

  饭馆的服务态度极差,比如,你吃的一盘菜最后还剩一些,这个外婆看着不顺眼,立马把桌子上的垃圾收拾到这盘菜里端走。这叫店小照样压人。给你上菜的时候也不管不顾,可能不小心会把你桌子上的东西碰翻,但他们绝对不会说抱歉。我问外婆厕所在哪里?外婆根本不爱搭理你,一句话,没有。你爱到哪方便到哪方便,你是来吃饭的,干别的事情跟我无关。这,他妈才叫酷呢,周杰伦算个鸟。

  七年以来,饭馆的门脸几乎没有什么变化,第三次来吃饭,我居然在进贤路上走了两个来回,愣是没有发现饭馆的门脸,你想想,它不起眼到了什么令人发指的地步。

  这个饭馆永远没有电话预订,就是韩正去了,也要让小秘提前占位子,来晚了,对不起,您在外面等着。我记得第二次去吃饭,丁局长专门派了一个人去占位子,这哥们提前三个小时去占位子,结果还没抢到沙发。这两位大妈真有点"天子呼来不上船"风格。

  如果你有兴趣去那里吃一顿,有几个提示:一、同时去不要超过四个人,因为每张桌子只能坐四个人;二、下午两点多就去占位子;三、去之前先上厕所,附近没有这类场所;四、如果你太胖,建议别去,因为位子的空间太小。

  饭菜做得好吃,什么都拦不住。
  
======================

  update:今天见到了著名的食客沈宏菲,他讲述了他去这家饭馆的遭遇。有一次,他去这家饭馆吃饭,结果被店里的人轰出来了,他们对沈宏菲说,你就一个人来吃饭,占一张桌子,就是四个人的位子,我们太亏了,不许你在这地方吃。你们知道沈宏菲有多胖了吧。

https://www.wangxiaofeng.net/index.php?p=565

作者:安普若海归茶馆 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com









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